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Il fatto che stamani mio figlio abbia deciso di utilizzare tutta la sua capacità espressiva e la sua sensibilità per incensare il nostro albero genealogico mi riempie il cuore di dolcezza.E pensare che l’ho rinchiuso in camera sua come quando faceva le marachelle da piccino…

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IL PANE

Nonostante sia l’argomento principe della dieta, tantissime sono le ricette già presenti in rete per creare e rinnovare il vostro lievito, indico di seguito quella della mia collega Mariangela, alla quale ho fatto riferimento io:

LIEVITO MADRE      (per pane o schiacciata)

RINFRESCO

100%  LIEVITO
100%  FARINA MANITOBA
130%  ACQUA

             LASCIARE RIPOSARE  3 – 4 ORE
             (SI CONSERVA IN FRIGO ANCHE PER 3 SETTIMANE)

QUANDO SI USA O PER UN NUOVO RINFRESCO VA TOLTO DAL FRIGO 15 MINUTI PRIMA E POI MESCOLATO

IMPIEGO DEL LIEVITO MADRE  (PREPARAZIONE DEL LIEVITINO)

40 GR. DI LIEVITO A TEMPERATURA AMBIENTE
100% DI FARINA  BIANCA
100% DI ACQUA

            LASCIARE RIPOSARE  3 – 4 ORE

PREPARAZIONE DEL PANE O DELLA SCHIACCIATA

PER OGNI 120 DI LIEVITINO:
500 GR DI FARINA
350 GR DI ACQUA
1 CUCCHIAIO DI OLIO
1 CUCCHIAINO DI SALE

  • IMPASTARE ACQUA + FARINA E RIPOSARE 15 MINUTI
  • IMPASTARE CON LIEVITO PER 6 MINUTI
  • IMPASTARE CON SALE E OLIO PER 6 MINUTI
  • LASCIARE LIEVITARE PER CIRCA 10 ORE (per il pane)

COTTURA

PRIMI 10 MINUTI A 250°   POI A 200°  PER 30 MINUTI CIRCA

PER LA SCHIACCIATA, DOPO LA LIEVITAZIONE DI 6 ORE, METTERE L’IMPASTO IN FRIGO PER ALTRE 24 ORE CIRCA. IN PRATICA TOGLIERE LA PASTA DAL FRIGO 3 ORE PRIMA DELLA COTTURA, LASCIANDO PROSEGUIRE LA LIEVITAZIONE NELLA CIOTOLA PER DUE ORE, STENDERE LA PASTA NELLA TEGLIA (PREFERIBILMENTE CON LE MANI) E LASCIARE UN’ALTRA ORA. PER LA COTTURA INFORNARE A 250° GRADI PER 12 MINUTI E PROSEGUIRE ALTRI 12 MINUTI A 200° (REGOLARSI ANCHE A OCCHIO IN BASE AL FORNO).

PREPARAZIONE DELLE PIADINE O CHAPATI

PER UTILIZZARE ECCEDENZE DI LIEVITO O PREPARARE VELOCEMENTE DELLE PIADINE SI MESCOLA LIEVITO CON FARINA (NON CI SONO DOSI) E SI FANNO DELLE PALLINE DELLA DIMENSIONE DI UN MANDARINO DA FARE  LIEVITARE PER 15 MINUTI SOTTO UN CANOVACCIO.

SI STENDONO LE PALLINE ABBASTANZA SOTTILI E SI FANNO CUOCERE POCHI MINUTI SU UNA PIASTRA ANTIADENTE PRECEDENTEMENTE SCALDATA.

La cosa sulla quale vale la pena più riflettere è il tipo di farina, meno raffinata è e più sarà nutriente e salutare il vostro pane; ma sarà anche una sfida con voi stessi, perchè sarà anche più lunga e complicata la lievitazione.

Un altro aspetto molto importante è la PIEGATURA, anch’io pensavo che non lo fosse ma in realtà aiuta a formare una midolla soffice e a volte ha anche il vantaggio di poter far lievitare l’impasto un paio d’ore in più durante le quali, magari, avete un altro impegno!

http://www.lievitonaturale.org/pieghe.php

Scaloppe di maiale all’arancia

I gruppi di acquisto solidale stimolano a cercare sempre nuove ricette da inventarsi con i prodotti che offrono, specie se eccellenti.

E il fornitore di arance che è riuscito a trovare l’agronomo della mia squadra di corsa porta prodotti talmente buoni che io riesco da sola a “far fuori” 15 kg. di arance in 15 giorni, che è il tempo intercorrente fra una consegna e la successiva.

Ho voluto però anche sperimentare utilizzi mai provati…perché la scaloppina deve sempre essere al vino…o al limone…o al latte?

E se poi capita il caso che al supermercato hai acquistato una confezione di BULGUR mai assaggiato prima…allora è proprio arrivato il momento di divertirsi.

Ho cotto il bulgur nel doppio del suo volume di acqua, per circa un quarto d’ora, e l’ho messo da parte.

Ho insaporito le fette di carne con sale e pepe e le ho passate nella farina, poi le ho fatte rosolare su entrambi i lati, nell’olio, con fiamma abbastanza sostenuta.

Quando le ho viste colorite ho abbassato la fiamma ed ho aggiunto il succo delle due arance, facendolo piano piano ritirare, fin quando non è rimasto un sughetto un po denso.

Le ho servite col bulgur, condite col loro sughetto.

Polpettine di farina di ceci

  • 300 g. di farina di ceci;
  • 3 patate;
  • 1 manciata di prezzemolo tritato;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai colmi di parmigiano;
  • Semi di sesamo;
  • Sale q.b..

La verità è che avrei voluto fare la “cecina livornese” ma poi mi sono accorta che l’elemento essenziale era la teglia e quindi sarà per la prossima volta…ed ho trovato la giusta alternativa.

Ho messo la farina di ceci in un pentolino, ho aggiunto il sale e acqua quanto basta per formare un composto cremoso, e l’ho cotta a fuoco lento per pochi minuti.

Le patate le ho cotte a parte, un quarto d’ora in pentola a pressione e le ho lasciate intiepidire.

In una zuppiera ho mescolato tutto, la pappina di ceci, le patate passate allo schiacciapatate, l’uovo, il prezzemolo tritato e il parmigiano.

Ho impastato il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, e poi co l’aiuto di un cucchiaino ho formato delle palline, che ho fatto rotolare nei semini di sesamo.

Le ho cotte nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, comunque fino a quando non le ho viste dorate.

Erano molto buone…se posso trovare un difetto “aggozzavano” un pochino…penso che la prossima volta uniro’ all’impasto una qualche verdura (zucchina o melanzana).

Sformato di zucca e patate

  • 1 kg. di zucca gialla;
  • 1 cipolla;
  • 500 gr di patate;
  • 2 uova;
  • 50 gr di grana;
  • 1 mozzarella da 100 gr.;
  • noce moscata;
  • sale;
  • pepe;
  • pan grattato;
  • burro per ungere la pirofila;
  • 150 gr di caciocavallo ( bene anche provola affumicata o altro formaggio a pasta filante;
  • 1 salsiccia.

Che mi piacciono gli sformati ormai lo avete capito, quello che non credo di avere scritto è che un amico della mia squadra di corsa mi ha presentato uno spacciatore di caciocavallo veramente niente male che è da sé un’istituzione a mangiare questo formaggio in ogni forma…e sformato appunto.

C’è chi lessa la zucca, a me piace farla insaporire a fuoco lento in un soffritto di cipolla, fino a quando non sia cosìmorbida da poterla schiacciare con i rebbi della forchetta.

Le patate le lesso a parte, 15/20 minuti in pentola a pressione a seconda delle dimensioni.

In una ciotola schiaccio le patate con lo schiacciapatate ed aggiungo tutti gli altri ingredienti: la zucca spacciata, le uova, sale, pepe, noce moscata (senza parsimonia per i miei gusti), il caciocavallo e la mozzarella tagliati a dadini, metà del parmigiano e la salsiccia sminuzzata.

Mescolo, cospargo la pirofila con il burro ed il pangrattato e ci arrovescio il composto.

Sopra, perché venga ben gratinato, la spolverata col restante parmigiano, mescolato magari con un pochino di pangrattato se si vuole ottenere una crosticina più consistente.

Mezz’ora in forno ventilato a 180° dovrebbe essere sufficiente.

Broccoli gratinati

  • broccoli;
  • caciocavallo 1 bella fetta;
  • besciamella;
  • parmigiano grattugiato;
  • sale e pepe.

Niente da fare…ai broccoli noi in si resiste…fra le specie di cavolo una delle preferite!

E abbinato a in bel po di formaggio si trasformano in un ottimo piatto unico…soprattutto quando la pausa pranzo è breve, in questi tempi di smart working.

Inoltre si tratta di una preparazione che può esser fatta la sera prima per poi essere cotta in forno all’ultimo momento.

La quantità dei broccoli può essere la più varia, ip preferisco abbondare e mettere magari un po’ meno besciamella.

C’è  chi consiglia la cottura a vapore, ma io ho fatto saltare i broccoletti in olio aromatizzato con uno spicchio di aglio tritato, avendo cura di lasciarli ancora ben “croccanti”.

In una zuppiera ho mescolato i broccoli cotti  con sale e pepe a piacere, i cubetti di caciocavallo, la besciamella e infine abbondante grana grattugiato.

Ho poi adagiato il composto in una teglia da forno imburrata e cosparsa di pangrattato.

La cottura può essere fatta in forno preriscaldato a 180 gradi, basta un quarto d’ora, azionando la funzione grill.

Appena si sarà formata una gratinatura ben dorata, i broccoli saranno pronti!

Focaccia con porri e Leerdammer

  • 1/2 kg. di farina;
  • lievito;
  • 3 porri;
  • 50 gr. di mortadella;
  • 2 cucchiai di olio;
  • parmigiano grattugiato;
  • 150 gr. di Leerdammer.

Devo innanzitutto confessare che la mortadella non c’entrerebbe nulla…ma era un piccolo avanzo e devo dire che alla resa dei conti ha dato il suo contributo.

L’impasto, con tutta la religiosità da rispettare per la lievitazione, è lo stesso già descritto nell’articolo intitolato “IL PANE”, dove distinguevo le due lievitazioni diverse previste per il pane e per la pizza/focaccia.

Ci vuole  molto tempo, perché come vi ho già raccontato ha bisogno di stare una giornata in frigo.

Il ripieno è molto semplice, si tratta di far stufare a fiamma bassa i porri nell’olio, tagliati a fettine fini fini, ci vorrà circa un quarto d’ora e di aggiungerci, una volta intiepiditi, il formaggio e la mortadella tagliati a piccoli pezzi.

Dovremo comunque avere l’accortezza di stendere la pasta e di adagiarvi il ripieno come già descritto per l’altra focaccia, ripiena di finocchi e caciocavallo :

Si stende prima metà della pasta in una teglia unta ed infarinata cercando di far rimanere il bordino un po’ ampio per chiudere la nostra focaccia una volta inserito il ripieno.

Adagiamo il ripieno nella teglia sopra la pasta stesa, e poi mettiamola nuovamente a lievitare per un paio d’ore.

Solita cottura in forno per una mezz’oretta a 180°, forno statico con un programma di cottura rapida.

Spezzatino con i peperoni

  • 800 gr. carne;
  • 2 peperoni rossi;
  • 2 peperoni gialli;
  • 50 ml. di vino bianco;
  • 2 cipolle;
  • olio extravergine d’oliva;
  • salvia;
  • rosmarino;
  • farina 00
  • 1 bicchiere di brodo vegetale ;
  • 1/2 kg. di riso integrale misto a selvaggio.

Ogni tanto anche in cucina si vivono degli istanti di “terrore”, di quelli che ti fanno seriamente temere che tutto il lavoro speso per una sofisticata ricetta vada letteralmente buttato via.

Ma fortunatamente capita anche che il “rimedio” di ultima istanza si riveli una genialata senza precedenti donandoci grande quanto insperata soddisfazione.

Devo riconoscere anche se a malincuore che queste sorpresine sono molto più frequenti se come me si ha l’abitudine di usare la pentola a pressione perché è vero che, come sosteneva un famoso comico negli anni 80…non si vede la cottura.

Passando ai fatti vi racconto quanto successo:

Ho messo nella mia pentola a pressione  l’olio extravergine di oliva e la cipolla tritata finemente, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, ho lasciato insaporire per qualche minuto poi ho unito la carne infarinata a fuoco abbastanza alto, girando spesso in modo che si rosolasse da tutte le parti.

Quando ho visto la carne ben rosolata ho sfumato con il vino bianco e l’ho fatto evaporare completamente.

Ho aggiunto poi il brodo vegetale, ho chiuso la pentola e lasciato cuocere per 20 minuti dopo il fischio.

Nel frattempo ho pulito i peperoni e li ho tagliati a quadrettoni.

Li ho poi aggiunti alla carne dentro la pentola, l’ho richiusa e ho atteso 10 minuti dopo il fischio.

Purtroppo quando ho aperto la pentola i peperoni erano quasi scomparsi, lasciando un sughetto molto profumato; tuttavia per essere uno spezzatino era veramente troppo,troppo liquido!

È qui che mi è venuta l’idea di far assorbire il sughetto da un nuovo tipo di riso integrale che avevo comprato, misto a quel profumato riso nero che chiamano “selvaggio “.

Per far evaporare al massimo la cottura del riso l’ho fatta senza coperchiare la pentola…era l’ultima spiaggia…

Ed invece il risultato merita la memoria 😋

Cinghiale in umido

  • 1 kg di cinghiale;
  • 3 cucchiai di olio evo;
  • 1 kg. di pomodoro passato;
  • 1 litro di vino rosso;
  • 2 carote;
  • 2 cipolle;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 3/4 foglie di alloro;
  • 5/6 bacche di ginepro;
  • 2/3 costoline di sedano;
  • un po’ di rosmarino;
  • 4 foglie di salvia;
  • qualche foglia di prezzemolo;
  • sale q.b..

Chi è che in Toscana non ha un amico cacciatore di cinghiale?

Mio marito ha avuto la fortuna qualche anno fa di conoscerne uno e da allora è una prassi: quando capita il fine settimana buono la sua squadra riesce a farne fuori anche 3 o 4 e noi, grandi estimatori, riceviamo la nostra busta con circa 5 kg. di una delle carni più buone che abbia mai mangiato.

Quando frequentavamo la casa di campagna più assiduamente ci capitava anche di ricevere in regalo carne di capriolo, ma il cinghiale è senza dubbio più saporito.

Dicono che sia meglio surgelare la carne perché sia più morbida ma io solitamente la cucino quasi subito.

Taglio subito dei dadi di carne non troppo piccoli, tipo spezzatino, e preparo un battuto con tutti gli odori: aglio, cipolla, sedano, salvia, ramerino, carota, alloro, ginepro, nella metà della quantità descritta.

Dopo aver massaggiato i dadini di carne con il trito di odori li ho messi in infusione nel vino insieme agli stessi odori, nel frigorifero per una giornata.

Trascorsa la giornata ho tenuto la carne sul fuoco a fiamma bassa per una mezz’oretta, nella quale ha rilasciato tutto il liquido possibile, che ho buttato via.

Poi ho preparato un altro battutino di odori simile al precedente e ci ho messo a rosolare, con l’olio e un pizzico di sale grosso, la mia carne.

Dopo che ha preso sapore ho aggiunto  la passata di pomodoro e me lo sono dimenticato lì, sul fornello, a fiamma bassissima mentre io svolgevo la mia giornata di lavoro in smart working.

L’ho spento soltanto nella pausa caffè pomeridiana, erano trascorse 5 ore circa.

A cena con la polenta era una poesia…ma mi raccomando: occhio agli eventuali ossicini nascosti fra la polpa!

Sformato di ceci e patate

  • 300 gr. di ceci cotti o 200 gr. di ceci secchi;
  • 300 gr. di patate;
  • 30 gr. di formaggio grattugiato (grana o Reggiano);
  • 1uovo;
  • sale e pepe;
  • q.b. ramerino;
  • q.b. olio;
  • 1 spicchioAglio.

Ebbene sì,  lo riconosco  questa storia degli sformati mi ha un po’ preso la mano, così come le focacce sarà che finalmente vedo qualche alternativa gustosa e sana alla carne…

Insomma io ho usato i ceci secchi quindi li ho tenuti a mollo tutta la notte e poi li ho cotti, la pentola a pressione tiene bene quindi ho fatto bollire 10 minuti poi lasciato terminare la cottura così, senza aprirla.

Una volta lessati ho ripassato i ceci in padella con l’aglio.

Per le patate mi ci sono voluti, sempre in pentola a pressione, i soliti 15/20 minuti a seconda delle dimensioni delle patate.

A questo punto ho mischiato col mixer tutti gli ingredienti: patate, ceci, parmigiano grattugiato, uovo, sale, pepe e qualche aghettino di ramerino.

Devo essere sincera, forse se tornassi indietro i ceci li passerei al passatutto per una migliore consistenza.

Come è tradizione per gli sformati poi ho unto col burro una pirofila e l’ho spolverizzata col pangrattato.

Un pochino di formaggio misto a pangrattato sulla superficie aiuta la formazione della crosticina al grill, e non è male.

In forno ventilato a180 gradi per una mezz’ora sono sufficienti, comunque basta vedere quando è colorita la superficie.

Focaccia ripiena di finocchio e caciocavallo

  • 1/2 kg. di farina;
  • lievito;
  • 2 finocchi;
  • cipolle bionde a piacere (io ne ho messe 3);
  • 2 cucchiai di olio;
  • parmigiano grattugiato;
  • 150 gr. di caciocavallo.

Lo so che state pensando che questa storia del lievito madre liquido mi ha un po’ preso la mano, e forse è vero, ma la cosa strabiliante che mi fa affezionare sempre più alla sperimentazione di nuovi tipi di focaccia è come si riesca semplicemente e in modo vario con un tipo di pietanza del genere a fornire a tutta la famiglia un piatto della salute fruibile anche liberamente ad orari diversi come spesso abbiamo bisogno di fare.

Durante lo smart working io gradirei molto anche un’insalata ma devo dire che non viene accettata dai ragazzi con lo stesso entusiasmo.

Per l’impasto della focaccia ci vuole molto tempo, come vi ho già raccontato ha bisogno di stare una giornata in frigo, potete ritrovare la ricetta nell’articolo intitolato “IL PANE”, dove distinguevo le due lievitazione diverse previste per il pane e per la pizza/focaccia.

Dando quindi per scontato di aver preparato l’impasto come descritto, averlo fatto lievitare per le 6 ore previste a temperatura ambiente e per un giorno in frigo, estraiamolo ora dal frigo e lasciamolo lievitare 2 ore a temperatura ambiente prima di stenderlo.

Per quanto riguarda invece il ripieno dobbiamo far rosolare nell’olio extra vergine di oliva la cipolla e aggiungere i finocchi tagliati finemente.

Dopo una quindicina di minuti dovrebbero essersi ammorbiditi, lasciamoli intiepidire e poi mescoliamoli con il parmigiano e col caciocavallo tagliato a pezzettini piccoli.

Stendiamo ora metà della pasta in una teglia unta ed infarinata cercando di far rimanere il bordino un po’ ampio per chiudere la nostra focaccia una volta inserito il ripieno.

Stendiamo il ripieno nella teglia sopra la pasta stesa, e poi mettiamola nuovamente a lievitare per un paio d’ore.

La cottura in forno richiederà una mezz’oretta a 180°, forno statico con un programma di cottura rapida.

Spaghetti integrali alla crema di tofu e noci

  • 400 gr. di spaghetti integrali;
  • 200 gr. di tofu;
  • 100 gr. di noci sgusciate;
  • 1 bicchiere di latte;
  • Olio;
  • Origano;
  • Sale, pepe.

Era da tanto che desideravo fare amicizia col tofu, ma non lo conoscevo proprio e se devo essere sincera ero un po’ prevenuta da tanti discorsi sul fatto che il suo gusto sarebbe così neutro da…assomigliare a quello del cartone.

L’occasione è arrivata dalla curiosità che mi ha fatto l’apertura di un nuovo supermercato vicino alla zona dove lavora mio marito, popolata prevalentemente da cinesi.

Non so voi, ma io per provare a cucinare qualcosa devo riuscire ad immaginarne il gusto, a valutarne gli abbinamenti con i condimenti anche dall’odore mentre cuoce.

Per questo ho dovuto rinunciare ad acquistare molte cose in quel supermercato perché neppure le commesse sono riuscite a spiegarmene l’utizzo; ed è un peccato, perché c’erano quantità e qualità infinite di funghi.. e di erbe essiccate…e di dolci…

Ho preso, oltre al tofu, soltanto qualche dolcetto ed un paio di tisane che secondo me, col senno di poi, si sono rivelate ingredienti per decotti anziché per il tè.

Comunque, tornando al tofu, dopo aver scartato tutte le confezioni che contenevano tantissimi conservanti, su consiglio di una simpatica e giovane cinesina. ho acquistato 2 confezioni di una tipologia che secondo lei si poteva consumare anche al naturale.

Ho pensato che fosse un buon primo passo e, tornata a casa, mi son messa a ragionare su come consumarlo.

Molti siti consigliano la cottura alla piastra, un po’ come per i formaggi che a volte si grigliano, tipo la scamorza, ma aprendo la confezione ho avuto la bruttissima sorpresa che la consistenza non fosse tale da poterlo tagliare a fette; era molto, troppo morbido, ricordava di più la consistenza della parte densa della panna da cucina.

“E panna sia!” ho pensato, e siccome assaggiandolo era completamente insapore, l’ho aromatizzato:

In un tegamino alto ho messo il tofu, olio, sale, pepe, origano ed i gherigli di noce, e col minipimer ho mischiato il tutto.

Ho cotto la pasta un po’al dente e l’ho condita con la salsina…

Era buonissima, francamente questo tofu morbido sostituiva perfettamente la panna…mi sa che qualche volta quando esce dal lavoro mio marito dovrà fermarsi di nuovo a quel supermercato…😉.

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